中新健康丨“燙碗”之爭背后，更應關注舌尖上的安全

燙碗習慣引發爭論

近日，有網友指出，管理學家汪中求發布視頻稱對廣東人用開水燙碗的習慣感到“惡心”，該言論引起網友熱議。

對于燙碗這一習慣，網友中有支持者，也有反對者。

支持者認為，燙碗源于廣東茶文化，是一種文化傳承，從衛生角度看，燙碗也可以起到清洗清潔劑殘留、灰塵等作用；反對者則強調，幾秒鐘的過熱水達不到殺菌效果，純屬“心理安慰”。

5月27日，汪中求發布視頻回應爭議，稱被歪曲事實，斷章取義。他表示，說“惡心”是為了引起社會對提高餐飲行業服務標準的關注，有人惡意把其中一段內容拿出來傳播，挑起某個區域對風俗文化的反擊。

燙碗是否有用？

那么燙碗究竟有沒有用？

首先來看國家標準，根據GB14934-2016《食品安全國家標準 消毒餐(飲)具》中的規定，餐具中的主要微生物檢測項目為大腸菌群和沙門氏菌，均為不得檢出。此外，陰離子合成洗滌劑(以十二烷基苯磺酸鈉計)也不得檢出。

如果使用大腸菌群超標的餐具，會引起腹瀉、腸胃感染等，當被沙門氏菌感染后也會出現腹痛、腹瀉、嘔吐等癥狀，威脅人體健康。

這些細菌是否能被“燙死”？

據“科普中國”公眾號發布的內容，如果想要消滅大腸桿菌，需要滿足溫度在75℃ 以上，時間達1分鐘這個條件，才可將其殺死。

沙門氏菌不耐熱，100℃下加熱會立即死亡。如果加熱溫度偏低，則需延長加熱時間，當溫度在70℃時，需持續加熱5分鐘，如果僅有60℃ 時，則需要15分鐘才會將沙門氏菌消滅。

因此，如果能保證是剛燒開的100℃熱水長時間沖燙餐具，能夠起到一定殺菌效果，但是多數情況下，餐館中提供的熱水不能滿足溫度的要求，沖洗時間也不足，這種情況下則難有明顯殺菌效果，只能起到簡單沖洗作用。

燙碗折射餐飲衛生擔憂

回到爭論話題本身，雖然燙碗看似只是個人習慣，但這個動作背后有時也體現出公眾對餐飲衛生的不信任。

近年來，各地市場監管部門的抽查中，餐(飲)具抽檢不合格現象時有發生。

例如，就在近日，海南省市場監督管理局組織食品安全監督抽檢421批次，檢出8批次樣品不合格。其中，海口六點半餐飲有限公司消毒的水杯，其中大腸菌群不符合食品安全國家標準規定，此外該公司消毒的菜碟，其中陰離子合成洗滌劑(以十二烷基苯磺酸鈉計)亦不符合食品安全國家標準規定。

2024年7月，北京市市場監督管理局關于食品安全監督抽檢信息的公告(2024年第40期)顯示，北京盛京粵餐飲管理有限公司的飯碗、燉肉碗大腸菌群檢驗結果為“檢出/50cm²”，標準規定為不得檢出。

因此，要想保障公眾在外就餐的食品安全，除了消費者自身需挑選正規餐廳外，更重要的是監管部門加大對餐飲行業的監督執法力度，餐飲企業嚴格落實食品安全標準，提升餐飲具消毒等衛生服務水平，從源頭上杜絕食品安全隱患。

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