在云南省紅河哈尼族彝族自治州石屏縣，做豆腐的歷史悠久，不過零散的作坊式生產(chǎn)也存在一些弊端。為了保護(hù)云南九大高原湖泊之一的異龍湖，“家家點(diǎn)火、戶戶冒煙”的生產(chǎn)模式必須轉(zhuǎn)變。

于是，豆腐作坊進(jìn)入工業(yè)園區(qū)，小作坊發(fā)展成了大企業(yè)，大企業(yè)闖出了大市場。如今，石屏豆腐產(chǎn)業(yè)年產(chǎn)值超過40億元，傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)有了新的發(fā)展。

轉(zhuǎn)型——

【資料圖】

“只要品質(zhì)在，就不怕賣不出去”

過去，石屏縣豆腐作坊主許琪的一天，是從凌晨兩點(diǎn)開始的——

將泡發(fā)了半天的黃豆打磨成漿，加入從井里打上來的天然“酸水”，制作遠(yuǎn)近聞名的石屏豆腐。祖祖輩輩用井水點(diǎn)豆腐，豆腐對許琪而言，不僅是謀生手段，更是一種生活方式。

制作豆腐關(guān)系著石屏縣幾千人的生計(jì)。然而，“制作豆腐產(chǎn)生的尾水，直排到門前水溝，最終流入異龍湖；加工豆腐得燒煤，產(chǎn)生大量煙塵，導(dǎo)致周邊空氣質(zhì)量很差。”眼看著異龍湖水質(zhì)逐漸變差，許琪自己也覺得，石屏的豆腐產(chǎn)業(yè)的確到了不得不轉(zhuǎn)型的時(shí)候。

從2014年開始，石屏縣陸續(xù)出臺政策，不斷提高豆腐產(chǎn)業(yè)發(fā)展的環(huán)保標(biāo)準(zhǔn)：一是淘汰小鍋爐，減少空氣污染；二是不能直排污水，要集中統(tǒng)一生產(chǎn)、治污。

許琪找父親商量，父子先算賬：且不說租廠房、買設(shè)備這樣大額的一次性開支，單是集中供排水，成本就要漲不少。一邊是大幅增加的開支，一邊是世代相傳的豆腐制作技藝，許琪有些猶豫。最后是父親的一句話，讓他決定把豆腐繼續(xù)做下去：“只要品質(zhì)在，就不怕賣不出去。”

打定主意后，許琪找到石屏豆腐工業(yè)園區(qū)管委會原主任普亮明，逐條細(xì)問后，發(fā)現(xiàn)相關(guān)扶持政策還真不少——物業(yè)費(fèi)有減免，自己還能申請?zhí)厣J款。在成功申請到30萬元貸款后，許琪馬上購置了設(shè)備，成為第一批遷入石屏豆腐工業(yè)園區(qū)的業(yè)主之一。

“用井水點(diǎn)豆腐是石屏的特色，我們要堅(jiān)持下去。”普亮明告訴許琪，“本地對豆腐的消費(fèi)需求有限，進(jìn)入園區(qū)后，企業(yè)的產(chǎn)量提上去了，我們把豆腐賣到外地，收益能更高。”

升級——

“圍繞一塊豆腐，建設(shè)一片園區(qū)”

2019年，許琪成立云南鑫誠豆制品有限公司，用上了自動化生產(chǎn)線。通電打磨，煮漿時(shí)不再燒煤，點(diǎn)豆腐用的“酸水”，由園區(qū)統(tǒng)一抽取，既防止濫采地下水，也有利于保持井水酸堿度穩(wěn)定，保證豆腐品質(zhì)。最讓人頭疼的尾水，經(jīng)統(tǒng)一收集后進(jìn)入園區(qū)污水處理廠，進(jìn)行集中處理后，再進(jìn)入城市污水處理系統(tǒng)二次處理，達(dá)標(biāo)后排放。

記者來到許琪的豆腐廠時(shí)，幾箱凍品豆腐剛從冷庫推出來，寒氣直往上躥。許琪介紹，豆腐售價(jià)比小作坊生產(chǎn)時(shí)翻了將近一番，而且不缺訂單。

別看如今豆腐搶手，搬遷之初，這些豆腐險(xiǎn)些成了“燙手山芋”。

以前小作坊的設(shè)備、衛(wèi)生條件差，豆腐容易腐壞，許琪和同行只能盯著石屏周邊的市場。因?yàn)楦偁幖ち遥垢茈y賣上價(jià)。成立公司，用上自動化生產(chǎn)線后，產(chǎn)能增長了好幾倍，可銷售難又成了新挑戰(zhàn)。

“石屏地方小，做大產(chǎn)業(yè)不能靠內(nèi)耗，要想辦法做大‘蛋糕’。”普亮明鼓勵(lì)許琪，要多走出去開拓新市場。最近幾年，當(dāng)?shù)卣推髽I(yè)紛紛走出云南，到珠三角、長三角等地開拓市場。“其實(shí)沒有想象的那么困難，咱們的豆腐口感好，現(xiàn)在品質(zhì)也更有保證了。”這不，許琪家的鮮豆腐，如今已賣進(jìn)了長三角地區(qū)的商超。

“圍繞一塊豆腐，建設(shè)一片園區(qū)。產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級的成本看似高，但如果能有效破解瓶頸，收益更高。”普亮明說。

拓展——

“用對了地方，黃漿水也是資源”

走進(jìn)石屏豆腐工業(yè)園區(qū)，工人們正在有條不紊地點(diǎn)漿、分揀、包裝。如今，縣里原本分散的152家豆腐、豆皮作坊，轉(zhuǎn)型成了60家正規(guī)企業(yè)，2022年產(chǎn)量、產(chǎn)值均實(shí)現(xiàn)穩(wěn)中有升。

搬入園區(qū)，生產(chǎn)效率提升，銷售渠道也越來越寬。當(dāng)?shù)卦O(shè)立電商創(chuàng)業(yè)中心，開辟線上銷售渠道，既留住了許琪這樣的“老把式”，也吸引來許多年輕團(tuán)隊(duì)，研發(fā)新產(chǎn)品、探索銷售新模式。豆腐爆米花、小包漿豆腐等小吃零食受到年輕人歡迎，大型電商平臺上的石屏豆腐旗艦店銷售紅火。

企業(yè)闖市場，政府幫忙把方向。“用對了地方，黃漿水也是資源。”普亮明說，制作豆腐產(chǎn)生的黃漿水，是發(fā)酵酸菜、制作火鍋底料的優(yōu)質(zhì)原材料，豆渣還可以用來做寵物用品。

如今，石屏縣引進(jìn)了廣東朝云集團(tuán)、深圳尚古堂食品、四川六月天等一批企業(yè)，圍繞豆腐黃漿水和豆渣開展研發(fā)利用。看著黃漿水和豆渣還能廢物利用，許琪對新技術(shù)有了更多期待。

在園區(qū)一角，一整套手工制作豆腐的設(shè)備引人注目。原來，除了高質(zhì)量發(fā)展豆腐產(chǎn)業(yè)，當(dāng)?shù)剡€計(jì)劃推動二、三產(chǎn)融合，建設(shè)豆腐主題旅游小鎮(zhèn)，展示制作石屏豆腐的古法技藝。除了豆腐里的“鄉(xiāng)愁”，石屏米軌小火車如今也重新運(yùn)行，成為當(dāng)?shù)匚幕糜萎a(chǎn)業(yè)的重要組成部分。石屏縣計(jì)劃依托湖光山色和厚重的文化底蘊(yùn)，進(jìn)一步推廣石屏的歷史文化，吸引游客前來。

“這幾年異龍湖水質(zhì)逐漸向好，除了有好看的自然景觀，還有好吃的豆腐宴，未來石屏豆腐的產(chǎn)業(yè)前景廣著呢。”異龍鎮(zhèn)黨委書記劉國軍說。

（臧瀟參與采寫）

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