廣西宴席 “扛把子”！荔浦芋扣肉香從何來

荔浦芋扣肉，作為桂北地區乃至整個廣西家喻戶曉的傳統名菜，深受當地民眾喜愛。在廣西人的飲食文化里，流傳著 “不蒸芋頭扣肉，不成宴席” 的說法。在廣西各地家宴、喜宴上，荔浦芋扣肉總是毫無懸念地占據餐桌 “C 位”，成為當之無愧的焦點。

荔浦芋扣肉。楊宗盛 攝

從“貢品”到家宴菜肴

說起荔浦芋扣肉，就必然要提到荔浦芋。

芋頭是制作飲食點心、佳肴的上乘原料，而荔浦芋淀粉含量高，其香、酥、粉、黏、甜的口感可謂芋頭中的佼佼者，人稱“芋頭之王”。2024年12月18日，在廣西荔浦市第八屆芋頭文化節舉行的荔浦芋王爭霸賽上，獲得當屆金獎的“荔浦芋王”現場以16888元的高價拍出。

(資料圖)荔浦芋王爭霸賽評選獲獎芋頭展示。楊宗盛 攝

據了解，荔浦芋在荔浦市栽培歷史悠久，至今已有上千年歷史。南宋著名詩人范成大一生寫過帶“芋”字的詩就有十一首，其中在《送舉老歸廬山》里寫道：“二千里往回似夢，四十年今昔如浮。去矣莫久留桑下，歸歟來共煨芋頭”。自清朝康熙年間就被列為廣西皇室貢品。

荔浦芋扣肉則起源于明代，相傳，當年香客將禮佛后的祭品五花豬肉和荔浦芋切片加佐料混蒸，制成首例荔浦芋扣肉，鮮香可口。

宴請賓客現場。楊宗盛 攝

隨著時光的推移，人們的生活越來越好。往昔，荔浦芋扣肉宛如宴席上的珍饈，只有在重大宴席、逢年過節時，人們才能一飽口福。如今，它跨越了時間與場合的界限，走進千家萬戶，成為百姓日常餐桌上的尋常佳肴。

傳承與匠心鑄就的美味技藝

“我們制作扣肉的工藝，承襲了先輩的技藝和配方。在荔浦，‘不蒸芋頭扣肉，不成宴席’，家家戶戶都懂做扣肉。”廣西壯族自治區級非物質文化遺產項目荔浦芋扣肉制作技藝代表性傳承人黃學科說。

荔浦芋扣肉的原料豐富多樣。帶皮的五花豬肉，飽滿粉糯的荔浦芋，增添香氣的蔥、姜、蒜、八角，加之豆腐乳、蜂蜜、五香粉、三花酒、料酒、紅糖等調料巧妙配比下，融合出多種香味，讓荔浦芋扣肉的口感更豐富。

一碗品質上乘的荔浦芋扣肉做法極為講究，制作工序嚴謹精細。扣肉必須選用當日宰殺的大塊五花豬肉，依次進行熬煮、刺皮、抹色，再將五花肉放入油鍋，高溫炸至皮色金黃。繼續放入熬煮原湯里回鍋煮皮退火，再撈出將肉浸泡在冷水里，待肉皮完全起皺褶后，切成1厘米左右厚的大片肉片。

芋頭也必須選用產自荔浦當地的粉糯香芋頭，在將芋頭去皮、切成與扣肉大小相一致的芋片后，放入油鍋里炸至金黃發硬撈出。

將肉片、芋頭片分別涂上豆腐乳、料酒、五香粉、蔥姜汁等調料腌制兩小時。然后以肉皮貼碗、芋片間隔拼裝入碗，一份份送入蒸籠。蒸制兩小時出鍋，用圓碗倒扣，翻轉，撒上蔥末，一碗色香糯俱全、入口即化的荔浦芋扣肉就做成了。

油炸五花豬肉。楊宗盛 攝

繼續放入熬煮原湯里回鍋煮皮退火。楊宗盛 攝

將炸好的五花豬肉切片。楊宗盛 攝

將去皮后的荔浦芋頭切片。楊宗盛 攝

油炸荔浦芋頭片。楊宗盛 攝

將腌制好的肉片與芋頭片間隔拼裝入碗。楊宗盛 攝

蒸籠里的荔浦芋扣肉。楊宗盛 攝

蒸制好的荔浦芋扣肉。楊宗盛 攝

荔浦芋扣肉的吃法有講究

把芋頭與扣肉齊齊送入口中，肉香芋糯，油而不膩，酥軟鮮香。二者相連，寓意團圓，滿含闔家歡聚的溫情，更是讓人吃得歡喜。芋片吸飽肉汁，鮮咸濃香在味蕾間四溢，帶來十足滿足 。

(資料圖)荔浦芋扣肉。 中新社發 唐夢憲 攝

20億荔浦芋產業出圈，荔浦芋扣肉“C位”出道

1996年，熱播電視劇《宰相劉羅鍋》播出，荔浦芋借此一舉成名，在全國熱銷。此后，荔浦芋產業不斷發展，從最初單一的種植，逐步形成了完整的荔浦芋全產業鏈。

荔浦芋扣肉屢獲殊榮，2024年入選“桂菜十大名菜”。2020年，荔浦芋扣肉制作技藝被列為廣西壯族自治區級非物質文化遺產代表性項目。在荔浦市，這道菜是民俗飲食文化的核心象征，與糍粑、臘肉等成為必備年貨。

目前，荔浦芋年種植面積已發展到5萬多畝，總產量達10萬多噸，種植及加工銷售產值超20億元。眾多村民憑借種植、加工、銷售荔浦芋，制作、銷售荔浦芋扣肉發家致富。

據介紹，荔浦市眾多食品企業推出了荔浦芋扣肉真空包裝產品，暢銷廣東、上海、北京、黑龍江、遼寧等省市。黃學科稱，如今自己團隊的真空包裝荔浦芋扣肉年銷量已超10000碗，成為熱門產品。

不少企業還積極拓展荔浦芋產業鏈，開發芋圓、芋塊、芋泥等食品。僅荔浦市一家公司，年加工荔浦芋扣肉和荔浦芋肉丸等就達5000萬件。

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