廣西宴席 “扛把子”！荔浦芋扣肉香從何來(lái)

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2025-03-04 16:13:29

荔浦芋扣肉，作為桂北地區(qū)乃至整個(gè)廣西家喻戶曉的傳統(tǒng)名菜，深受當(dāng)?shù)孛癖娤矏邸Ｔ趶V西人的飲食文化里，流傳著 “不蒸芋頭扣肉，不成宴席” 的說(shuō)法。在廣西各地家宴、喜宴上，荔浦芋扣肉總是毫無(wú)懸念地占據(jù)餐桌 “C 位”，成為當(dāng)之無(wú)愧的焦點(diǎn)。

荔浦芋扣肉。楊宗盛攝

從“貢品”到家宴菜肴

說(shuō)起荔浦芋扣肉，就必然要提到荔浦芋。

芋頭是制作飲食點(diǎn)心、佳肴的上乘原料，而荔浦芋淀粉含量高，其香、酥、粉、黏、甜的口感可謂芋頭中的佼佼者，人稱“芋頭之王”。2024年12月18日，在廣西荔浦市第八屆芋頭文化節(jié)舉行的荔浦芋王爭(zhēng)霸賽上，獲得當(dāng)屆金獎(jiǎng)的“荔浦芋王”現(xiàn)場(chǎng)以16888元的高價(jià)拍出。

(資料圖)荔浦芋王爭(zhēng)霸賽評(píng)選獲獎(jiǎng)芋頭展示。楊宗盛攝

據(jù)了解，荔浦芋在荔浦市栽培歷史悠久，至今已有上千年歷史。南宋著名詩(shī)人范成大一生寫過(guò)帶“芋”字的詩(shī)就有十一首，其中在《送舉老歸廬山》里寫道：“二千里往回似夢(mèng)，四十年今昔如浮。去矣莫久留桑下，歸歟來(lái)共煨芋頭”。自清朝康熙年間就被列為廣西皇室貢品。

荔浦芋扣肉則起源于明代，相傳，當(dāng)年香客將禮佛后的祭品五花豬肉和荔浦芋切片加佐料混蒸，制成首例荔浦芋扣肉，鮮香可口。

宴請(qǐng)賓客現(xiàn)場(chǎng)。楊宗盛攝

隨著時(shí)光的推移，人們的生活越來(lái)越好。往昔，荔浦芋扣肉宛如宴席上的珍饈，只有在重大宴席、逢年過(guò)節(jié)時(shí)，人們才能一飽口福。如今，它跨越了時(shí)間與場(chǎng)合的界限，走進(jìn)千家萬(wàn)戶，成為百姓日常餐桌上的尋常佳肴。

傳承與匠心鑄就的美味技藝

“我們制作扣肉的工藝，承襲了先輩的技藝和配方。在荔浦，‘不蒸芋頭扣肉，不成宴席’，家家戶戶都懂做扣肉。”廣西壯族自治區(qū)級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目荔浦芋扣肉制作技藝代表性傳承人黃學(xué)科說(shuō)。

荔浦芋扣肉的原料豐富多樣。帶皮的五花豬肉，飽滿粉糯的荔浦芋，增添香氣的蔥、姜、蒜、八角，加之豆腐乳、蜂蜜、五香粉、三花酒、料酒、紅糖等調(diào)料巧妙配比下，融合出多種香味，讓荔浦芋扣肉的口感更豐富。

一碗品質(zhì)上乘的荔浦芋扣肉做法極為講究，制作工序嚴(yán)謹(jǐn)精細(xì)。扣肉必須選用當(dāng)日宰殺的大塊五花豬肉，依次進(jìn)行熬煮、刺皮、抹色，再將五花肉放入油鍋，高溫炸至皮色金黃。繼續(xù)放入熬煮原湯里回鍋煮皮退火，再撈出將肉浸泡在冷水里，待肉皮完全起皺褶后，切成1厘米左右厚的大片肉片。

芋頭也必須選用產(chǎn)自荔浦當(dāng)?shù)氐姆叟聪阌箢^，在將芋頭去皮、切成與扣肉大小相一致的芋片后，放入油鍋里炸至金黃發(fā)硬撈出。

將肉片、芋頭片分別涂上豆腐乳、料酒、五香粉、蔥姜汁等調(diào)料腌制兩小時(shí)。然后以肉皮貼碗、芋片間隔拼裝入碗，一份份送入蒸籠。蒸制兩小時(shí)出鍋，用圓碗倒扣，翻轉(zhuǎn)，撒上蔥末，一碗色香糯俱全、入口即化的荔浦芋扣肉就做成了。