上關辣子雞怎么做?

主料：雞腿2個輔料：花生(炒)3湯匙調料：食鹽1/2茶匙、雞精1/2茶匙、姜1小塊、蒜3瓣、花椒1湯匙、干辣椒20個、料酒1湯匙、水淀粉2湯匙、白糖1/2茶匙、小蔥2根、植物油300毫升上關辣子雞的做法：

1.準備食材。

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2.將雞腿洗凈剁成2-3厘米的小塊，放在碗中，加入1湯匙料酒、1茶匙鹽、2湯匙水淀粉拌勻，腌制20分鐘入味，1小塊姜、3瓣蒜分別切片，小蔥切2厘米段備用，20個干辣椒剪成小段備用（鹽在腌制雞塊的時候要一次加足，否則炸好后再加鹽就不容易進味，辣椒等其他調料還是要根據個人口味來添加）。

3.炒鍋擦干或燒干，倒入300毫升植物油，燒至五六成熱（筷子放入油中，細看油表面會有波紋翻動，筷子周圍氣泡變得密集，但沒響聲，煙微起）。

4.放入雞塊略炸3分鐘，炸至金黃色后，關火，盛出控干油（初炸油溫不宜過高，否則使炸制的雞塊色澤不均，成熟不一致。

但是油溫過低也不利，因為過低會使雞塊中的水份浸出過多，使菜肴質地變得干硬，五六成熱正合適）。

5.大火，再次將油鍋燒制七成熱（筷子放入油中，周圍有大量氣泡，并且有噼里啪啦的響聲，煙直冒）下鍋用大火炸2分鐘（復炸時，油溫絕不可低要比第一次油溫高，否則雞塊會吸很多油，吃起來很膩，火力大，這樣才能外焦里嫩）。

6.至表面金黃，肉質更脆，關火，撈出控干油備用。

7.在鍋中留底油，大火燒熱，調小火放入姜、蒜片爆香，接著放入剪好的辣椒段和花椒，炒出麻辣香味（炒辣椒和花椒時火力要小，既能防止變糊又能更好的炒出香味）。

8.放入炸好的雞塊翻炒，最后加入炸好的花生米。

9.放入1/2茶匙鹽、1/2茶匙雞精、1/2茶匙白糖和小蔥段炒勻。

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