今日關(guān)注：茅臺(tái)酒（醬香型白酒）工藝、原料雜談

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一、茅臺(tái)酒的工藝特點(diǎn)是什么？

(相關(guān)資料圖)

一年一個(gè)生產(chǎn)周期，兩次投料。

基礎(chǔ)酒分三種典型體（醬香、醇甜、窖底）。

三十天窖內(nèi)發(fā)酵，高溫制曲培養(yǎng)四十天，五月端午踩曲，六個(gè)月以上陳曲，七次蒸餾取酒，八次攤涼、加曲、堆積發(fā)酵，九次蒸煮，十個(gè)工藝特點(diǎn)。

“三高、三低、三多、一少”，

1、即高溫制曲、高溫餾酒、高溫堆積發(fā)酵。

2、曲糖化力低、水分低、出酒率低。

3、用曲量多、輪次多、耗糧多。

4、輔料少。

二、茅臺(tái)酒對(duì)主要生產(chǎn)原料高粱和小麥分別有什么要求？

1、茅臺(tái)酒主要生產(chǎn)原料紅纓子icon糯高粱的種是自己研發(fā)之后，分發(fā)給本地農(nóng)戶生產(chǎn)種植時(shí)尚之后再收購回來。特點(diǎn)是皮薄、時(shí)尚、飽滿、顆粒小、無雜質(zhì)、無蛀蟲、無霉?fàn)€，支鏈淀粉和單寧icon含量高，適合茅臺(tái)酒多輪次蒸煮和發(fā)酵的工藝要求的糯高粱。

2、小麥顆粒堅(jiān)實(shí)，飽滿，均勻，皮薄，呈金黃色，無霉變。

三、在茅臺(tái)酒的生產(chǎn)中，每年都會(huì)產(chǎn)生缺陷酒，尤其是泥味酒更是占了很大比例，那么泥（臭）味是怎么產(chǎn)生的？如何控制？

泥（臭）味主要是由丁酸類物質(zhì)帶來的，而丁酸類物質(zhì)則來源于丁酸菌，它主要存在于土壤中，因此，控制好窖泥（包括封窖泥和窖底部土壤）的質(zhì)量、隔絕接觸過窖泥的糟醅是控制泥味酒的主要手段，包括提高封窖泥質(zhì)量，加強(qiáng)窖池管理，改善窖底環(huán)境等。

四、在下沙時(shí)，要加入適量母糟，其作用是什么？

1、在下沙生產(chǎn)中，需要添加適量母糟，比例為高粱量的7-10%為宜，母糟內(nèi)含有部分糖份，可以為微生物生長繁殖提供碳源和氮源。此外，母糟顯酸性，可為微生物提供PH環(huán)境，同時(shí)可調(diào)節(jié)糧醅的酸度，有利于糊化。

2、母糟用量少，不利于紅糧糊化，但可減少前期輪次酒中的焦香味，利于提高產(chǎn)酒質(zhì)量。

綜上述，在保證紅糧糊化的前提下，母糟用量宜少不宜多。

五、白酒發(fā)酵的產(chǎn)物及其所占比例。

白酒發(fā)酵的主要產(chǎn)物是乙醇，并伴隨其它一些產(chǎn)物生成。其中38~65%為乙醇，33~60%左右是水，2%為其它香味物質(zhì)。2%左右的香味物質(zhì)的多少及比例的不同，使白酒呈現(xiàn)出不同的風(fēng)格和不同的質(zhì)量。

六、為什么說茅臺(tái)酒的生產(chǎn)是一個(gè)系統(tǒng)工程？

1、茅臺(tái)酒總共有30道工序、165個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)，這當(dāng)中的每一道工序、每一個(gè)環(huán)節(jié)和每一個(gè)細(xì)節(jié)都會(huì)影響茅臺(tái)酒的質(zhì)量。

2、以制酒生產(chǎn)為例：茅臺(tái)酒的制酒生產(chǎn)是時(shí)尚式的生產(chǎn)，影響因素眾多，有原輔材料（高粱、曲藥、谷殼、窖泥等）、釀酒設(shè)備（窖池）、水、蒸汽氣壓、溫濕度及氣候、工藝的執(zhí)行控制情況等方面，以上各種因素都可能對(duì)茅臺(tái)酒基酒的質(zhì)量產(chǎn)生影響，只有嚴(yán)格按照公司相關(guān)規(guī)定要求協(xié)調(diào)處理好各種因素，才能生產(chǎn)出質(zhì)量良好的基酒，因此從這個(gè)角度來看，茅臺(tái)酒的生產(chǎn)是一項(xiàng)系統(tǒng)工程。

七、白酒的分類方法有哪些？

（一）按香型分類：

１、濃香型白酒：以糧谷為原料，經(jīng)固態(tài)發(fā)酵、貯存、勾兌而成，具有以己酸乙酯為主體的復(fù)合香氣的蒸餾酒。

２、清香型白酒：以糧谷等為主要原料，經(jīng)糖化、發(fā)酵、貯存、勾兌而釀制成，具有以乙酸乙酯為主體的復(fù)合香氣的蒸餾酒。

３、米香型白酒：以大米為原料，經(jīng)半固態(tài)發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾兌而制成的，具有小曲米香特點(diǎn)的蒸餾酒。

４、醬香型白酒：以紅纓子糯高粱、小麥為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾調(diào)而制成，具有醬香特點(diǎn)的蒸餾酒。

５、兼香型白酒：以谷物為主要原料，經(jīng)發(fā)酵、貯存、勾兌而釀制成，具有濃香兼醬香獨(dú)特風(fēng)格的蒸餾酒。此外，還有鳳香型白酒、特香型白酒、芝麻香型白酒和豉香型白酒等。

（二）按生產(chǎn)工藝分類：

１、固態(tài)法白酒：以糧谷為原料，經(jīng)酒醅固態(tài)發(fā)酵、貯存、勾兌而成，固態(tài)法白酒大都香氣濃郁，口感柔和，綿甜爽凈，余味悠長。

２、液態(tài)法白酒：以谷物、薯類、糖蜜ic等為主要原料，經(jīng)液態(tài)法發(fā)酵蒸餾而得的食用酒精為酒基，再經(jīng)串香、勾兌而成的白酒。液態(tài)法白酒一般沒有固態(tài)法白酒那么好的香氣和口感。

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