今日關注：茅臺酒（醬香型白酒）工藝、原料雜談

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一、茅臺酒的工藝特點是什么？

(相關資料圖)

一年一個生產周期，兩次投料。

基礎酒分三種典型體（醬香、醇甜、窖底）。

三十天窖內發酵，高溫制曲培養四十天，五月端午踩曲，六個月以上陳曲，七次蒸餾取酒，八次攤涼、加曲、堆積發酵，九次蒸煮，十個工藝特點。

“三高、三低、三多、一少”，

1、即高溫制曲、高溫餾酒、高溫堆積發酵。

2、曲糖化力低、水分低、出酒率低。

3、用曲量多、輪次多、耗糧多。

4、輔料少。

二、茅臺酒對主要生產原料高粱和小麥分別有什么要求？

1、茅臺酒主要生產原料紅纓子icon糯高粱的種是自己研發之后，分發給本地農戶生產種植時尚之后再收購回來。特點是皮薄、時尚、飽滿、顆粒小、無雜質、無蛀蟲、無霉爛，支鏈淀粉和單寧icon含量高，適合茅臺酒多輪次蒸煮和發酵的工藝要求的糯高粱。

2、小麥顆粒堅實，飽滿，均勻，皮薄，呈金黃色，無霉變。

三、在茅臺酒的生產中，每年都會產生缺陷酒，尤其是泥味酒更是占了很大比例，那么泥（臭）味是怎么產生的？如何控制？

泥（臭）味主要是由丁酸類物質帶來的，而丁酸類物質則來源于丁酸菌，它主要存在于土壤中，因此，控制好窖泥（包括封窖泥和窖底部土壤）的質量、隔絕接觸過窖泥的糟醅是控制泥味酒的主要手段，包括提高封窖泥質量，加強窖池管理，改善窖底環境等。

四、在下沙時，要加入適量母糟，其作用是什么？

1、在下沙生產中，需要添加適量母糟，比例為高粱量的7-10%為宜，母糟內含有部分糖份，可以為微生物生長繁殖提供碳源和氮源。此外，母糟顯酸性，可為微生物提供PH環境，同時可調節糧醅的酸度，有利于糊化。

2、母糟用量少，不利于紅糧糊化，但可減少前期輪次酒中的焦香味，利于提高產酒質量。

綜上述，在保證紅糧糊化的前提下，母糟用量宜少不宜多。

五、白酒發酵的產物及其所占比例。

白酒發酵的主要產物是乙醇，并伴隨其它一些產物生成。其中38~65%為乙醇，33~60%左右是水，2%為其它香味物質。2%左右的香味物質的多少及比例的不同，使白酒呈現出不同的風格和不同的質量。

六、為什么說茅臺酒的生產是一個系統工程？

1、茅臺酒總共有30道工序、165個生產環節，這當中的每一道工序、每一個環節和每一個細節都會影響茅臺酒的質量。

2、以制酒生產為例：茅臺酒的制酒生產是時尚式的生產，影響因素眾多，有原輔材料（高粱、曲藥、谷殼、窖泥等）、釀酒設備（窖池）、水、蒸汽氣壓、溫濕度及氣候、工藝的執行控制情況等方面，以上各種因素都可能對茅臺酒基酒的質量產生影響，只有嚴格按照公司相關規定要求協調處理好各種因素，才能生產出質量良好的基酒，因此從這個角度來看，茅臺酒的生產是一項系統工程。

七、白酒的分類方法有哪些？

（一）按香型分類：

１、濃香型白酒：以糧谷為原料，經固態發酵、貯存、勾兌而成，具有以己酸乙酯為主體的復合香氣的蒸餾酒。

２、清香型白酒：以糧谷等為主要原料，經糖化、發酵、貯存、勾兌而釀制成，具有以乙酸乙酯為主體的復合香氣的蒸餾酒。

３、米香型白酒：以大米為原料，經半固態發酵、蒸餾、貯存、勾兌而制成的，具有小曲米香特點的蒸餾酒。

４、醬香型白酒：以紅纓子糯高粱、小麥為原料，經發酵、蒸餾、貯存、勾調而制成，具有醬香特點的蒸餾酒。

５、兼香型白酒：以谷物為主要原料，經發酵、貯存、勾兌而釀制成，具有濃香兼醬香獨特風格的蒸餾酒。此外，還有鳳香型白酒、特香型白酒、芝麻香型白酒和豉香型白酒等。

（二）按生產工藝分類：

１、固態法白酒：以糧谷為原料，經酒醅固態發酵、貯存、勾兌而成，固態法白酒大都香氣濃郁，口感柔和，綿甜爽凈，余味悠長。

２、液態法白酒：以谷物、薯類、糖蜜ic等為主要原料，經液態法發酵蒸餾而得的食用酒精為酒基，再經串香、勾兌而成的白酒。液態法白酒一般沒有固態法白酒那么好的香氣和口感。

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